Você sabe qual a diferença da Carne de Sol, da Carne Seca e Charque?

Você sabe qual a diferença da Carne de Sol, da Carne Seca e Charque?

Salgar a carne foi a primeira forma que os homens encontraram para conserva-la. E é uma técnica utilizada desde os tempos primitivos. A carne seca, junto a mandioca nativa, foram imprescindíveis para o desbravamento do território Brasileiro, ela esteve presente nas marmitas dos bandeirantes e no prato dos jesuítas. Da mesma forma como a carne de sol, foi parte indispensável do repertório alimentar dos vaqueiros nos sertões nordestinos. E o charque, deu vida a pujante burguesia Gaúcha e alimentou as tropas farroupilhas no sul do país. Mas você sabe Qual a diferença entre da Carne Seca, da Carne de Sol e o Charque? 

Registros históricos dão conta que o processo de salgar carne era comum no antigo Egito e alguns pesquisadores defendem sua existência na pré-história. Segundo historiadores, a primeira salga em uma carne foi feita há 10 mil anos antes de cristo, quando as pessoas enterravam o alimento na praia, onde a água do mar passava e curava. Nos tempos antigos não existia refrigeração, salga-las foi a primeira forma de estoca-las e garantir para que durassem mais tempo. 

No Brasil o processo de salgar carne chega com os colonizadores portuguesas que já tinham o costume de secar frutas ao sol e salgar peixes. A escassez de alimentos em solo ‘brasileiro’ a época da colonização, somada as praticas alimentares trazidas pelos portugueses, estimulou a descoberta de novos sabores e maneiras de se alimentar, e impôs novos hábitos tanto aos que chegavam de além mar, quanto aos que já ocupavam o território. Essa mistura, da tecnologia portuguesa, junto a mandioca indígena e as contribuições da cultura africana, proporcionaram o crescimento de uma nova cozinha, revelando um processo de troca cultural no esforço de sobrevivência dos recém-chegados. É inegável o papel das carnes curadas, em especial da carne seca na viabilização da colonização e da ocupação do território brasileiro. A carne seca alimentou as expedições portuguesas que chegaram ao Brasil, os bandeirantes que desbravaram o território e os vaqueiros que se instalaram nos sertões.

Curar uma carne é conservar as mesmas por adição de sal, açúcar ou condimentos, modificando suas características como a textura, o sabor e a cor. No entanto, apesar de passarem pelo mesmo processo, de salga e secagem, existem diferenças significativas entre a carne de sol, o charque, e a carne seca.

CARNE DE SOL

A carne de sol (também conhecida como carne de vento, serenada, ou de sertão) leva esse nome, pois a primeira forma de produzi-la foi salgando-a ligeiramente e secando as peças ao sol. A Carne de Sol passa por um leve processo de desidratação e exige um clima seco para ser feita. Atualmente a Carne de Sol é salgada e colocada para secar no sereno, ou em local coberto e ventilado, e não mais diretamente exposta ao sol. A secagem é relativamente rápida, o sal em sua parte externa protege a carne, ao mesmo tempo que conserva sua umidade interior, escurecendo-a por fora mais deixando-a macia e suculenta por dentro.

Tradicionalmente consumida pela população nordestina, já a vários séculos, seu preparo são usadas carnes bovinas do traseiro (mais nobres e menos gordurosas), como alcatra, contra filé, coxão, etc.

Carne seca

(também chamada de carne-do-sertão, carne-de-vento, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, xergão, chalona, xarqui, jabá). É produzida no sul e no sudeste do país, sendo esfregada com mais sal (grosso) e empilhada em lugares secos. As "mantas" de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação.

Tradicionalmente usa-se carnes da parte dianteira do animal em seu processamento, existindo também variações com partes traseiras.

Antes de utilizá-la, deve-se coloca-la em água por várias horas (de um dia para outro) para reidratá-la e reduzir o teor de sal, podendo-se deixar a vasilha na geladeira. Posteriormente ferve-se a carne por alguns minutos, e trocando-se a água por duas ou três vezes para eliminar o excesso de sal. A carne seca tem sabor mais acentuado e adiciona um toque especial a vários pratos de nossa culinária, como a feijoada.

Sua durabilidade em temperatura ambiente é de 2 meses aproximadamente.

O CHARQUE

O charque é um produto típico do Rio Grande do Sul, sendo diferente das outras carnes pela quantidade de sal usada em seu preparo. Conta a história, que o português José Pinto Martins, produziu o charque pela primeira vez em 1777, usando do seu conhecimento em fazer carne seca que aprendeu quando morou no Ceará. José fez basicamente uma adaptação da receita, para aproveitar o gado que era abatido apenas para uso do couro. 

Para preparo de um tradicional charque, é preciso antes de tudo uma carne que tenha gordura considerável. Ao cortar, são feitas mantas, para ajudar no processo de desidratação. É adicionado bastante sal fino (possui mais iodo, sendo mais efetivo) sobre toda a superfície da carne, e levada para descansar durante um bom período. Com a desidratação, uma enorme quantidade de liquido sairá, e depois de repetida várias vezes o processo de tirar e colocar o sal a carne é levada para a secagem, que dura em média 10 dias.

Tradicionalmente utiliza-se carnes da parte dianteira e ponta-de-agulha do animal em seu processamento, porém também existem variações com carnes traseiras.

Sua durabilidade em temperatura ambiente é de 3 a 4 meses aproximadamente.

Leia mais:
http://www.natalguia.com.br/carnes.html
https://prazernagastronomia.wordpress.com/2013/01/16/diferenca-em-carne-de-sol-charque-e-carne-seca/
http://www.petitgastro.com.br/como-e-feita-a-carne-seca/