Por: Flávia G. Pinho/Folha de São Paulo
Não faz muito tempo, queijo bom, para o brasileiro, tinha que vir de fora. Mas as coisas estão mudando. Desde que o Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) registrou no Livro de Registro dos Saberes o Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas, em 2008, um movimento bem orquestrado elevou nossa produção queijeira artesanal a um outro patamar.
Hoje, alguns produtos têm status de iguaria, custam mais do que os concorrentes estrangeiros e são listados com pompa nos menus, com direito a identificação do produtor e região de origem.
Proprietária da rotisseria Mesa III, a chef Ana Soares criou três massa recheadas com queijos nacionais. "As pessoas se encantam, pois os queijos não ficam atrás dos estrangeiros em termos de variedade e complexidade. O acesso ainda é difícil e o custo é alto porque a rotina dos pequenos produtores não costuma ser fácil, mas compensa", diz Ana.
O chef Fábio Vieira, do Micaela, faz coro. "Estou usando quatro queijos artesanais. Basta anunciar que é algo novo de origem brasileira para o povo vibrar." Segundo Fernando Oliveira , dono da loja A Queijaria, inaugurada em 2012 em São Paulo, a criação do selo Sisbi (Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal), em dezembro de 2011, facilitou a chegada dos queijos aos grandes centros urbanos - embora o fornecimento ainda seja irregular.
"Os restaurantes estão se habituando a trabalhar com produtores familiares, que não têm volume."
A tábua de queijos variados é a solução adotada pela maioria - a casa serve os tipos disponíveis no momento. E não faltam alternativas. Só Oliveira tem 220 queijos no catálogo. Vão do Nata, de Serra Negra (SP), cuja peça de 700 gramas custa R$ 30, ao queijo de cabra curado de Casa Branca, interior de São Paulo, a R$ 280 o quilo.
O aumento da procura não se restringe aos chefs. Bruno Cabral, da Mercearia Mestre Queijeiro, tem programado degustações com bebidas e produtos, como mel, apostando na mudança de comportamento do consumidor. Em sua loja, são encontrados 50 queijos de 30 produtores. Entre os mais vendidos está o Serra da Canastra, produzido por Luciano Carvalho Machado, a R$ 76 o quilo.
Na opinião de Cabral, o mercado ainda vai crescer muito. "Não acredito que os queijos artesanais cheguem às grandes redes de varejo, mas confio que nosso mercado fique parecido com o europeu, onde há pequenos negócios especializados."
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