Visitamos uma fazenda onde é feito o tradicional Queijo de Coalho

Fazenda Racho Alegre

Você sabe como é feito o nosso tradicional Queijo de Coalho? Nessa semana estivemos na fazenda Várzea Alegre, o maior laticínio de fabricação de Queijo Coalho artesanal de Pernambuco.

A fazendo fica no município de Pesqueira, quase em Arcoverde, na divisa entre os estados de Pernambuco e da Paraíba e entre o Agreste e Sertão nordestinos. Chegar lá não é fácil: subimos a serra, contornamos a cidade de Pesqueira, andamos 40 km por rodovias estreitas e esburacadas, antes de andar mais 8 km por estradas de terra até finalmente chegar a fazenda.

Lá fomos recebidos pelo simpático Dilson Nunes, gerente de produção da fazenda, e pela zootecnista, Jaqueline, que nos apresentou o lugar e nos mostrou todo o processo de fabricação do mais tradicional e popular queijo de Pernambuco: o Queijo de Coalho.

O processo de fabricação do Queijo de Coalho é bastante simples: consiste na adição do coalho no leite para formação da coalhada, retirada do soro, seguida pela colocação da massa restante em formas para serem prensadas e, por fim, salgadas e resfriadas. Todo o processo, entre a ordenha da vaca e a colocação na câmara de resfriamento, dura pouco mais de uma hora. Muitas vezes a massa chega à câmara de resfriamento ainda com a temperatura do animal. Na fazenda Rancho Alegre, toda a ordenha é robotizada e o leite sai direto da ordenha para dentro do laticínio, sem a necessidade de manipulação humana.

Assegurado a higiene e a qualidade do processo dentro do laticínio, o desafio fica mesmo em garantir a saúde e o bem estar dos animais na fazenda para que estes possam produzir um leite saudável e de qualidade para a fabricação do queijo.

Bezerro com uma semana de vida

Na fazenda que visitamos, todo o leite é produzido em seu interior, no entanto, a regra geral em Pernambuco, é de pequenos agricultores vendam o leite aos laticínios próximos. Nessa fazenda, são 360 vacas em lactação no momento, com média de 30 litros de leite/animal por dia. São três ordenhas, o que permite a produção de cerca de 1.300 kg de Queijo de Coalho em um único dia.

Tratar de todos esses animais, alimentá-los, mesmo quando a seca diminui a pastagem e acaba com a água, é o maior desafio encontrado pelos produtores de leite e seus derivados. Como o Queijo de Coalho tem uma validade pequena, cerca de 20 dias, não é possível fazer estoques do produto. Dessa forma, a produção do queijo depende da quantidade e qualidade do leite do dia. Isso explica o porquê da grande variação no preço do produto durante o ano. Quando chove, a produção do queijo aumenta abruptamente, e, como ele deve ser consumido de maneira rápida, seu preço despenca. O sentido inverso é igualmente verdadeiro, a medida em que a seca castiga o agreste e o sertão, a produção cai e os preços se elevam na mesma proporção.

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